【食記】北京，皇家冰窖小院

2011.01

景山公園北邊的恭儉胡同內有一座老冰窖，冰窖前的小院開了家的餐廳，賣北京菜，但是吃起來跟一般的北京菜不太一樣，味道沒那麼重，我們今天吃的幾道菜還正好都偏甜。

車子從地安門內大街轉進米糧庫胡同後，走不了了。在一個軍區大門前停了下來，轉了幾個彎才找到恭儉胡同。這是皇家冰窖小院的門臉。

推開小門，是一間熱鬧的小院餐廳，有老北京的感覺。雖然這個院只是普通平房，不是真正的老四合院，但是裡面可有一間貨真價實的老北京冰窖。

三口琉璃雕花大魚缸。

冬天的院子裡，就放著幾個鳥籠形狀的炭爐加溫，炭火旁邊還放著幾條看似在垂死掙扎的瘦長蕃薯。有幾個女孩子老是吃吃飯就跑來爐邊伸手取暖。

這次是買了團購券來的，所以菜餚不是我們點的，就是團購裡面配好的。

涼菜：宮廷酸黃瓜。略帶一點甜味的酸黃瓜，初嚐時覺得有點酸，再嚐一口就覺得正宜開胃。

老北京凍海棠。

這不是櫻桃，而是海棠果。據說老北京的冬天常有小販沿街叫賣凍海棠，現在已經看不見了。秋收的海棠果吃起來酸澀，通常要會放到大雪過後，果子結凍後才吃。

凍凍的海棠，味道不是很強烈，帶點酸、帶點甜，脆脆的口感。因為要凍過才好吃，所以很適合在冰窖小院品嚐吧。

今天的主菜，醬炙魚。

醬料看起來很濃稠，但是吃起來口味卻不重，有點甜味。（其實我心裡有「ㄟ」一聲，以台灣的標準都覺得可以再加重調味）。這條魚的刺蠻多的，挑得很辛苦。以前小毛每次吃到刺多的魚都會一直抱怨，我後來才想起來問他那天怎麼都沒聽到他抱怨？他才跟我說，因為魚刺被煮得軟而綿，所以他都吞掉了！！！

超級好吃的秘制酒香肉。五花肉悶得很爛，鹹中帶甜，肥而不膩。

炒豆腐腦。勾欠過的嫩豆腐，加了點豌豆和火腿丁，滑嫩順口。

玫瑰餅。

在北京吃過的餅，我大部分都不太喜歡。可能是因為一般的北京菜味道偏重，要配菜或沾醬吃，所以各種餅吃起來都沒什麼味道。不過這個玫瑰餅讓人蠻驚豔的，簡介說裡面的餡料用的是妙峰山野玫瑰醃製的玫瑰醬，吃起來有點像豆沙，帶著濃濃的玫瑰香味。

冰窖秘制烏梅汁。溫著送上桌，味道還可以。

餐廳的一角放著一缸一缸的酒。酒缸上掛著的小袋其實是貯酒的豬膀胱，這是滿族傳統的貯酒方式，裡面的酒是50幾度的純釀。


通往冰窖入口的階梯。

冰窖是座半地下建築、磚拱結構。窖底用柏木樁打基，堅固且防潮，牆厚達一米多。

清朝時私人不得私設冰窖，只有供應宮廷生活和祭祀用的官窖，跟少數鐵帽子被允許設府窖，冰窖有磚窖和土窖兩種，冰質有分高下。民國以後，開始出現民間私窖，大部分是土窖。

北京的文物保護單位中有兩個冰窖，一個是位於雪池胡同的雪池冰窖，另一個就是這裡的恭儉冰窖。

關於恭儉冰窖的歷史，網路上有兩種說法，其一是恭儉冰窖跟雪池冰窖一樣都是皇家冰窖。恭儉胡同在明代是內宮監的所在，明宮史記載內官監衙門內就有一個冰窖，清代可能重修過。另一個說法是，這個冰窖建於民國21年（也有說是清末），當時官窖已開放民營，承租雪池冰窖的王德山在恭儉胡同興建了與雪池冰窖相似的私人冰窖，名為德順冰窖。

我不知道那個說法為真，不過冰窖內現在展示著一些皇家用的黃琉璃瓦，並說恭儉冰窖的磚「據說」是清朝官窰西通合窰燒制的。既然西通合磚上有銘文「西通合窰」，不是取一個磚來看就可以真相大白嗎？

清代冰窖的冰塊取自太液池、什剎海、筒子河和護城河。每年臘月取冰儲存。取冰都利用夜間，因為此時的冰未經日曬比較不容易融化。取冰前會先撈去水中的水草雜物，放水沖刷再蓄水，開採前工部官員會先祭祀過河神。冰窖的冰貯滿後，封上窖門，直到隔年農曆五月初二開始供冰，直到七月底。

圖中的木頭小門，是從外面拉冰入窖的入口。那個位置應該就是現在的北海北夾道。


相連的另一間冰窖已被改為葡萄酒儲藏間，不過保護文物可以砌上這樣儲酒櫃嗎？有點困惑。

長桌的桌版是以前運冰的跳板。使用時，冰板一端搭於小木門的窖口，另一端放在窖底，板上放草墊子，再把冰塊順板滑下。

吃完飯後，沿著小院旁的胡同想繞到冰窖後方看看。

後面的小路是北海北夾道。左邊那道牆的後面就是北海公園。其實我來回走了兩三趟，搞不清楚哪裡才是冰窖後方。

胡同一景。

恭儉胡同南口。

恭儉治安崗亭。旁邊有冰窖私房菜的指標。

走出去就可以看到景山公園的萬春亭。


在較大的地圖上查看皇家冰窖小院
google map是我們的好朋友。雖然顯示地名的地圖跟衛星圖對不起來，但是從衛星圖上可以從空中俯瞰冰窖的樣貌。


【延伸閱讀】
藏冰御夏—窖藏的舊京特權

餐廳名稱：皇家冰窖小院
用餐時間：2011年1月
地址：中國北京市西城區恭儉胡同五巷五號
電話：86 10 64011358
網站：http://bjhyzb.blogbus.com/